Žyma: Česnakas

Ankstesniame straipsnyje dalinausi, kodėl česnakas laikomas vienu stipriausių natūralios medicinos augalų. Šį kartą tęsiu temą ir kviečiu pažvelgti giliau — kaip česnako paruošimo būdas lemia, kokį poveikį jis daro mūsų organizmui.

Tai labai svarbus klausimas, nes česnakas yra vienas tų augalų, kurių poveikis ypač stipriai priklauso nuo paruošimo būdo.
Tas pats česnakas gali veikti visiškai skirtingai – kartais net sukelti visai kitokį organizmo atsaką – priklausomai nuo to, ar jis žalias, smulkintas, keptas, virtas ar tik lengvai pašildytas.

Pabandykime kartu išsiaiškinti, kas iš tikrųjų vyksta su česnaku mūsų virtuvėje.

1. Alicinas – stipriausia ir greičiausiai veikianti česnako veiklioji medžiaga

Šviežio česnako stiprumas siejamas su alicinu – junginiu, kuris pasižymi ryškiu antibakteriniu, antivirusiniu ir priešgrybeliniu poveikiu.

Svarbu žinoti:
alicinas česnake neegzistuoja savaime.
Jis susidaro tik tada, kai:

• česnako skiltelė pažeidžiama (sutraiškoma, susmulkinama),
• įvyksta fermentinė reakcija tarp alliino ir fermento alliinazės.

Kad ši reakcija įvyktų, sutraiškytą česnaką reikia palikti 10–15 minučių be kaitinimo, kambario temperatūroje.
Jei česnakas iškart dedamas į vandenį ar aliejų, fermentinė reakcija dažniausiai būna silpnesnė, o alicino susidaro mažiau.
Jei jis iš karto patenka į karštį – fermentas žūsta ir alicinas nespėja susiformuoti.

Todėl žalias, sutraiškytas ir apie 10 minučių palaikytas česnakas yra pats aktyviausias česnako variantas:

• pasižymi labai stipriu antibakteriniu ir priešgrybeliniu poveikiu,
• veikia kai kuriuos virusus,
• aktyvina imuninį atsaką,
• padeda slopinti nepageidaujamų mikroorganizmų augimą.

Kam rekomenduojama vartoti ribotai arba atsargiai?

• sergant gastritu ar refliuksu,
• esant jautriam skrandžiui ar žarnynui,
• kai virškinimo sistema šiuo metu jautri, sudirgusi ar linkusi į uždegimą.

2. Kas nutinka česnakui, kai jis kaitinamas?

Alicinas yra nestabilus – kaitinant jis suyra.
Tačiau tai nereiškia, kad česnakas praranda gydomąsias savybes. Svarbu, kaip ir kiek jis kaitinamas.

Kaitinant iš alicino susidaro kiti, labai svarbūs sieros junginiai, pavyzdžiui:

• ajoenas – antimikrobinis, antitrombozinis,
• DADS ir DATS – priešuždegiminiai, antioksidaciniai,
• S-allilcisteinas (SAC) – stabilus, vandenyje tirpus, ypač naudingas žarnynui.

Šie junginiai:

• veikia švelniau, lėčiau, bet ilgiau,
• mažiau dirgina virškinamąjį traktą,
• palaiko gleivinės gijimą,
• pasižymi antioksidaciniu ir priešuždegiminiu poveikiu,
• tinka žmonėms su jautriu skrandžiu ar uždegiminėmis būklėmis.

Todėl terminiškai apdorotas česnakas nėra „silpnas“ – jis tiesiog atlieka kitą funkciją.

3. Ar visi terminio apdorojimo būdai veikia vienodai?

Ne. Tai labai svarbus niuansas.

Intensyvus kaitinimas (kepimas, gruzdinimas)

• didžioji dalis aktyvių junginių suyra,
• gydomųjų savybių lieka gerokai mažiau,
• poveikis labiau kulinarinis, o ne terapinis.

Švelnus troškinimas ar virimas

• išsiskiria vandenyje tirpūs junginiai,
• ypač S-allilcisteinas,
• poveikis priešuždegiminis ir apsauginis.

Virimas sultinyje

• aktyvūs junginiai pereina į skystį,
• poveikis tampa švelnesnis,
• dažniausiai geriau toleruojamas jautriems žmonėms.

4. Kodėl kai kuriems žmonėms rekomenduojamas nesmulkintas, lengvai virtas česnakas?

Jei česnako nepažeidžiame, alicinas nesusidaro.
Tačiau švelnus kaitinimas leidžia išsiskirti stabiliems, nedirginantiems sieros junginiams, tokiems kaip:

• S-allilcisteinas,
• S-allil-mercaptocisteinas,
• γ-glutamil-cisteinai.

Šie junginiai:

• nedirgina skrandžio,
• palaiko žarnyno gleivinę,
• veikia priešuždegimiškai,
• ypač tinka ilgalaikiam, švelniam organizmo atstatymui.

Tai ypač svarbu, kai:

• virškinimo sistema jautri,
• gleivinė pažeista.

Taigi, aptarėme, kaip skirtingai gali veikti tas pats, tik kitaip paruoštas česnakas.

5. Trumpai apibendrinant

• Žalias, sutraiškytas ir palaikytas česnakas → stipriausias antibakterinis ir antimikrobinis poveikis
• Sutraiškytas, palaikytas ir termiškai apdorotas → švelnesnis nei žalias, bet turintis priešuždegiminį ir imuninę pusiausvyrą palaikantį poveikį
• Nesmulkintas, lengvai virtas česnakas → ypač švelnus, palankus žarnynui ir gleivinei

Šaltiniai gilesniam tyrinėjimui:

Garlic: a review of potential therapeutic effects (plati mokslinė apžvalga apie česnako junginius, jų poveikį sveikatai)

Allicin: Chemistry and Biological Properties (išsamiai apie alicino susidarymą, nestabilumą ir biologinį poveikį)

Volatile compounds of fresh and processed garlic (Review) (apie tai, kaip skiriasi šviežio ir termiškai apdoroto česnako junginiai)

Garlic and cardiovascular disease: a critical review (apie česnako poveikį širdies ir kraujagyslių sistemai)