Augaliniai ALIEJAI. Kaip TEISINGAI kepti ir saugoti?

Stipriai riebaluose apkepintas maistas dabar sėkmingai parduodamas komercinėse vietose ir restoranuose. Ar kepti su augaliniais aliejais yra saugu?

Atsakymą į šį klausimą pateikia Ispanijos tyrimų grupė, vadovaujama daktaro Cuesto. Kontrolinei žiurkių grupei į dietą buvo įtraukta 15% nerafinuoto alyvuogių aliejaus. Antrajai eksperimentinei grupei pridėjo 15% alyvuogių aliejaus, naudojamo pakartotinam kepimui. Anrosios žiurkių grupės cholesterolio kiekis iš kart šoktelėjo. Kodėl, juk augaliniuose aliejuose nėra cholesterolio?

Kepimo metu aliejuose vyksta daug cheminių pokyčių, įskaitant nepageidaujamų transriebalų rūgščių susidarymą. Transriebalinės rūgštys padidina cholesterolio kiekį kraujyje.

Kepimas aliejuose aukštoje temperatūroje, šviesa ir kontaktas su oru, sukelia augalinio aliejaus oksidaciją ir laisvųjų radikalų susidarymą. Laisvieji radikalai sukelia grandininę reakciją, kad oksiduotų likusias aliejaus molekules.

Kepant maistą, riebalai suskaidomi į sveikatai žalingas molekules, susidaro cheminės medžiagos, vadinamos mutagenais. Mutagenai pavojingi žmogaus ląstelių DNR.

Kepimo metu maistas apgaubiamas sunkiai virškinamais riebalais. Skrandžiui sunku susitvarkyti su baltymu, apgaubtu medžiaga, kurios suskaidymui reikia kepenų tulžies ir stiprių fermentų.

Prisiminkite formulę: maistas + kepimas riebaluose aukštoje temperatūroje = problema.

PAVOJINGAS KEPIMAS AUGALINIAME ALIEJUJE

Kepdami, prieš dedant maistą į įkaitintą keptuvę, dažniausiai pilame aliejų. Aliejus įkaista ir kartais pradeda rūkti. Esant aukštai temperatūrai, šviesai ir orui, vyksta greita oksidacijos reakcija. Tyrimai su eksperimentiniais gyvūnais parodė, kad augalinio aliejaus, virto 250°C temperatūroje 15 minučių, vartojimas skatina aterosklerozę.

Komerciniuose gilaus kepimo procesuose tas pats aliejaus kiekis daug ilgiau laikomas aukštoje temperatūroje! Kai kurios pasikeitusios medžiagos, esančios šiuose augaliniuose aliejuose, yra toksiškos. Šioms nuodingoms medžiagoms per daug susikoncentruoti neleidžia nuolatinis šviežio aliejaus įpylimas, vietoj to, kurį sugėrė žuvis ar traškučiai, svogūnai, pyragėliai ar kiti kepami produktai.

Reiškia, kepti skystuose aliejuose, pavyzdžiui, saulėgrąžų ar alyvuogių aliejuje, visiškai negalima? – paklausite jūs. – Galima. Tik reikia žinoti, kaip teisingai kepti.

SAUGESNIS KEPIMAS, NAUDOJANT AUGALINĮ ALIEJŲ

1 BŪDAS: maistas + vanduo + aliejus.

Nacionalinėje kinų virtuvėje virėjas pradžioje maistą paprastai įmeta į vandenį, o tada prideda augalinio aliejaus. Vanduo verda 100°C temperatūroje, o vandens garai apsaugo aliejų nuo oksidacijos.

2 BŪDAS: daržovės + aliejus.

Europiečių virtuvėje daržovės dedamos į keptuvę prieš įpilant augalinio aliejaus. Tai taip pat apsaugo aliejų nuo perkaitimo ir oksidacijos.

Gaminimas orkaitėje panašus į kepimą. Temperatūra yra pakankamai aukšta, todėl kepimo indams sutepti geriausia naudoti kokoso aliejų. Kepamo orkaitėje gaminio viduje temperatūra pakyla tik iki 100°C. Dėl šios priežasties kepant orkaitėje ir verdant maistą, mažiau pasikeičia riebalų struktūra, nei kepant riebaluose.

Taigi, prisiminkime: kuo mažiau augaliniai aliejai kaitinami, tuo mažiau keičiasi jų struktūra ir tuo naudingesni mums.

AUGALINIO ALIEJAUS LAIKYMAS

Šviesa ir deguonis greitai ardo aliejus. Netgi aliejų laikymas šaldytuve neapsaugo jų nuo apkartimo, nors šis procesas sulėtėja trečdaliu, lyginant su laikomais kambario temperatūroje. Visiems skaidriuose induose laikomiems aliejams žalinga šviesa. Kuo ilgiau parduotuvės lentynoje neapsaugotas nuo šviesos augalinio aliejaus butelis laukia kliento, tuo greičiau aliejus genda. Saulės spinduliai gali pradėti grandininę laisvųjų radikalų reakciją aliejuje. Todėl aliejus geriau pirkti ir laikyti tamsaus stiklo buteliuose arba metalinėse talpose.

Nuo to momento, kai atsuksite aliejaus talpos kamštelį, laikykite jį šaldytuve ir kuo greičiau sunaudokite. Atminkite: reikia visai nedaug deguonies, kad aliejuje vyktų destruktyvios reakcijos. Dėl riebiųjų rūgščių sąlyčio su deguonimi, augaliniai aliejai apkarsta ir tampa nebetinkami naudojimui. Aliejų maistinė vertė yra proporcinga jų gedimo, apkartimo greičiui. Geriausi aliejai genda greičiau.

Paruošta pagal: https://8doktorov.ru/rastitelnyie-masla-kak-pravilno…/